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Safran- teuerstes Gewürz der Welt

Safran (von Persisch za'farān ‏زعفران‎, „sei gelb“, wissenschaftlicher Name Crocus sativus) ist eine Krokus Art und gehört zur Familie der Irisgewächse, aus deren im Herbst erscheinenden violetten Blüten die Stempel als das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen werden.

Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln und auf Kreta beheimateten Crocus cartwrightianus. Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Stempelfäden.

Der Safran Krokus ist ein mehrjähriger 10-15 cm hoch werdender Krokus, mit im September hervorkommenden, grundständigen, schmalen, linealischen Blättern. Während des Sommers ruht die Pflanze. Während der Blüte im Oktober sind die Blätter erst 4-5 cm lang; sie wachsen während des Winters und im Frühling weiter. Jede Pflanze treibt 1-2 Blüten. Die Blütenhülle aus 6 Blütenblättern ist zu einer langen Glockenröhre verwachsen. Die blau-violetten Blütenblätter umschliessen je 3 Staubblätter und einen dreinarbigen Griffel.

Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern; die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für ca. 2 Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Im Handel zahlt man zwischen 4 und 14 Euro pro Gramm.

Angebaut wird Safran im Iran, in Kaschmir und in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum. Anbaugebiete sind Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland (Krokos, Kozanis), Türkei (in Safranbolu), Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana) und – seit 2006 wieder – Österreich (Pannonischer Safran). Ein kleines Anbaugebiet von 2.500 Quadratmetern existiert in der Schweiz im Dörfchen Mund. Safran stammt aus Kleinasien und wurde durch die Araber in Spanien eingeführt, bevor er sich in Frankreich und den westlichen Mittelmeerländern als Folge der Kreuzzüge ausbreitete. Er wurde schon in vorgeschichtlicher Zeit kultiviert. Die Droge wird von den Blütennarben. Wenn sie gemischt wird mit den Griffeln, wird das Gewürz "weiblicher Safran" genannt und ist von geringerem Handelswert.  

„Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus.

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt, und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben („Safran macht den Kuchen gehl …“ [landschaftlich für „gelb“]). Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (ein Süßgebäck) und Paella. In Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt.

Safran wurde auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden; diese Verbindung wird als Crocin (s. o.) bezeichnet. Bereits Plinius erwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren, oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. Es wurde auch in Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen verwendet.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natron zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trübe und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein

Vorsicht bei Billigangeboten - Safran hat seinen Preis

Seit mit Safran gehandelt wird, gibt es immer wieder Fälschungen. Dazu gehören etwa Beimischungen von Kurkuma, auch „Gelbwurz“ genannt. Kurkuma ist ein stark gelb färbendes Gewürz, das zum Beispiel in vielen Fertiggerichten enthalten ist. Es ist preisgünstiger als Safran, kommt diesem allerdings nur in puncto Farbgebung nahe.

Dem Safran zum Verwechseln ähnlich sind die Blütenfäden der Färberdistel. Neben Kurkuma und Färberdistel werden zum Beispiel auch Ringelblumen oder getrocknete Fleischfasern untergemischt. Manchmal wird Safran künstlich beschwert, indem er mit Öl oder Glycerin bedampft wird. Safran sollte man deshalb nicht bei fliegenden Händlern kaufen. Wer im Urlaub in einem südländischen oder arabischen Basar billigen „Safran“ für 1 bis 2 Euro Preis das Gramm kauft, erhält bestimmt keinen echten.

Sparsam verwenden

Reiner Safran – als Fäden oder gemahlen – ist dunkelorange und duftet intensiv. Wer das Gewürz im deutschen Lebensmittelhandel kauft, kann sich in der Regel darauf verlassen, dass echter Safran in den kleinen Päckchen steckt. 1 Gramm kostet etwa 4 bis 8 Euro. Er hält sich ein bis maximal zwei Jahre, wenn man das Päckchen gut verschlossen, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt.

Für den typischen Geschmack im Essen z.B. Safranreis oder Risotto und eine intensive Färbung reicht beim Kochen meist schon weniger als 1 Gramm aus. Am besten ist es, die Fäden in einem Mörser zu zerkleinern und das Pulver dann in lauwarmer Flüssigkeit aufzulösen. 

Safran ist bei zu hoher Dosis giftig, Vergiftungserscheinungen treten allerdings erst beim Verzehr mehrerer Gramm auf.

Standort und Pflege des Safran Krokus

Der Safran-Krokus sollte so sonnig wie möglich gepflanzt werden, er ist eine Zwiebel wie beim Krokus und kein Samen, dort wo es im
Frühjahr feucht und im Sommer trocken ist, denn nur so wird das Gewürz ausgebildet. Er ist bei uns
winterhart. Die Krokus-Knollen kommen von September bis Oktober, je nach Umfang und Stärke,
Der Safrankrokus ist in der Kultur relativ empfindlich. Der Boden darf nicht zu dicht und nahrhaft sein. Vielmehr liebt Crocus sativus einen sandig-lockeren, luftigen, durchlässigen eher mageren Boden, ideal ist, wenn man einen kalk-lehmhaltigen oder sandigen Boden zur Verfügung hat (PH 6 bis 8). Die Knollen werden 15-20 Zentimeter tief in den Boden gesetzt und dürfen keinesfalls zu feucht stehen.

Familie: Schwertliliengewächse - Iridaceae
Herkunft: Iran, Kaschmir, Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland
Wuchs: mehrjährige Staude, überdauert in Knollen
Blüte: September bis November, violette Krokusblüte, duftende, auffallend rote Staubfäden, steril
Vermehrung: durch Knollenteilung
Standort: lockerer, sandiger, magerer Boden, vollsonnig bis sonnig
Pflege: gelegentliches Umpflanzen zum Erhalt der Blühfreudigkeit
Verwendung: weibliche Blütenteile, Narben als Gewürz zu Reisgerichten, Fisch

Safran in anderen Sprachen

Französisch: Safran
Englisch: Saffron
Deutsch: safran
Italienisch: zafferano
Spanisch: azafran
Indian: Kesa, kesram, khesa, zafran

Schlechtes Wetter hat die Safranernte 2009 weltweit verknappt. 

Die Preise an den Weltmärkten haben sich verdoppelt - auch für die noch 1,5 Kilo Schweizer Safran. Die Endkonsumenten müssen massiv mehr für das «rote Gold» hinblättern.

Safran – Das ist nicht bloss ein exotisches Gewürz, das den Kuchen gelb macht. Safran ist auch ein urschweizerisches Kraut, das in den Walliser Bergtälern bereits seit dem 14. Jahrhundert angebaut wird. Doch dieses Jahr ist Safran knapp - sehr knapp sogar.

Heute pflanzen in der Schweiz nur noch 140 Bauern in der Gemeinde Mund ob Brig das «rote Gold» an – und auch sie nur im Nebenerwerb. Für ein Kilo Safranernte braucht es eine Anbaufläche von 18 500 Quadratmetern und rund 130 000 Safranblüten. In guten Jahren gewinnen die Munder Bauern vier Kilo Safran. Heuer haben sie nur 1,5 Kilo geschafft.

Schuld daran waren laut Daniel Jeitziner die Trockenheit im Sommer und ein Frosteinbruch in der zweiten Oktoberhälfte. «Wir sind enttäuscht und hätten schon eine grössere Ernte erwartet», sagt der Safranexperte und Zunftmeister. Nicht zuletzt habe man in den letzten Jahren die Anbaufläche kontinuierlich vergrössert und zusätzliche Blumenzwiebeln gesetzt. Problematisch sei die kleine Ernte vor allem, weil dieses Jahr wegen der mageren Ernte nicht alle Kunden beliefert werden könnten. Für die Schweizer Massenkonsumenten hat dies aber keinen Einfluss: Coop hat die Idee Walliser Safran ins Angebot aufzunehmen nie realisiert. «Die Erntemengen waren selbst in guten Jahren sogar für das Label Pro Montagna zu klein», begründet Mediensprecherin Denise Stadler.


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Letzte Aktualisierung am 17. Januar 2011
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