Teearten und Teesorten

Wenn ich mal essen gehe, und im Restaurant den Kellner nach Tee frage, bekomme ich häufig die Antwort: "Wir haben Pfefferminztee, Früchtetee und Kamillentee". Nun ist diese Anwort nicht nur unbefriedigend, sondern auch falsch. Keines der genannten Getränke ist Tee. Ja, sie lesen richtig. Tee ist eine Pflanze wie auch die Kamille oder die Pfefferminze und nennt sich wissenschaftlich "Thea Sinensis" oder "Thea Assamica". Die daraus gezüchteten Hybriden haben dem Laien nichtssagende Nummern als Namen. Ganz im Gegensatz zu den verkauften Sorten, mit ihren klingenden Namen.

Tee, echten Tee, gibt es in vielen Sorten. Zunächst unterscheidet man nach Anbaugebiet Assam, Ceylon, Darjeeling, Kenia etc. Darüberhinaus wird je nach Verarbeitung von grünem bzw. schwarzem Tee oder von Oolong gesprochen. Doch alle diese Teesorten stammen von ein und der selben Pflanze. Und ähnlich wie beim Wein kommt es auf die Anbaulage, das Klima ,die Verarbeitung und die Zubereitung an. Die Tees bekommen dann im Handel wohlklingende Namen wie "XIA ZHOU BI FENG - MAO FENG WU AN" oder "LUNG CHING". Wer einen sehr guten Tee-Katalog lesen möchte (ja, den kann man durchaus auch einfach so lesen), der sollte sich den Katalog von Ernst Janssen von der Teemanufaktur Sylt bestellen. Allein beim lesen der Teebeschreibungen wird einem ganz warm ums Teetrinkerherz.

• Die Sorten
• Teetester
• Spitzentees
• Individuelle Teemischungen

Die Sorten

Vielleicht kennen Sie den unfermentierten Tee schon aus China-Restaurants? In klarer, heller Tasse dampft und duftet er in den henkellosen Trinkschälchen. Vielleicht bekommen Sie einen Hyson (Blühender Frühling). Oder einen Mandarin Oolong (Jasmin Pouchong); das ist eine zarte, liebliche Mischung aus dem Foochow-Distrikt, die nach dem Trocknen mit Jasminblüten versetzt wird. Osmathus wird unter bestimmte Tees gemischt, etwa beim Kwai Flower. Andere Zusätze wie Orangenblüten oder dergleichen gibt es im alten China nicht, sie sind eine "Erfindung" der Neuzeit.

Etwas besonderes ist der Earl Grey Tea. Er wird vor dem Verkauf mit Bergamotteöl bespritzt. So bekommt er einen Duft, den manche Teetrinker lieben.

Keemun ist ein Tee bzw. ein nach seinem Herkunfts-Distrikt in Anwhei (Anhui) benannter "besserer" Schwarztee mit sehr regelmäßigem Blatt. Beste Qualität ist der sogenannte Standard 12. Der großblättrige, starke schwarze Lapsarrg Souchong kommt aus Formosa. Gunpowder (Schießpulver) nennt man Tee, dessen Blätter zu kleinen Kugeln gerollt wurden und Schrotkörnern ähneln. Zu allen diesen Tees ißt man gern chinesischen Ingwer, kandiert oder mit Schokolade, und Dattelküchlein.

Tee wird grundsätzlich in Blatt-Tee und Broken- (gebrochener) Tee unterschieden, wobei der gebrochene Tee ein dunkleres Getränk abgibt, das allgemein das beliebtere ist. Die Sorte sagt nichts über Qualität aus, sondern bezieht sich auf Größe, Aussehen und eventuell Anbaugebiet und Mischung. Zu den Broken-Tees gehören Broken Orange Pekoe (chinesisch Pa ho = weißes Haar), Broken Pekoe, Broken Pekoe Souchong, Fannings (Krümel) und Dust (Staub). Zu den Blatt-Tees gehören: Orange Pekoe, Pekoe und Souchong (chinesisch: kleine Pflanze). Die Sorten Tippy (tip = Spitze) und Flowery (blumig) bezogen sich fast ausschließlich auf Darjeeling-Tees. Inzwischen verwenden auch Assam, Nilgiri und Ceylon diese Bezeichnungen. Sie sind lediglich ungefähre Anhaltspunkte, keine festgeschriebenen Maßstäbe. Großblättrige Tees mit einem hohen Anteil Spitzen sind solche, die zu Beginn der Saison geerntet werden.

Reine Tees findet man recht selten, der größte Teil des Tees wird in Mischungen getrunken.

Teetester

Hallo, auf Anfrage erhielt ich folgenden Hinweis zum Teetesten:

Sehr geehrter Herr Walter.

Eine Teatastertasse besteht aus
a) Teeschale mit unglasiertem Rand / Porzellan weiß
b) Henkel-Aufbrühgefäß mit Zackenrand - Inhalt 120 ccm
c) Deckel für Aufbrühgefüß mit Entlüftungsloch

Vorgehensweise für die Teeverkostung / Degustation:

a) Teemuster einwiegen: jeweils 2,2 g, abgewogen mit einem Sixpence-Stück (2,86g)
b) Mit siedend-Wasser angießen und Uhr auf fünf Minuten stellen
c) vollgießen
d) abdeckeln
e) nach Ende der Ziehzeit mit zugehaltenem Deckel über die Zahnung abgießen, indem das gesamte Deckelgefäß einfach schräg auf die Teetasse gestellt wird, sodaß das Teewasser ins daruner befindliche Gefäß abläuft.
f) Deckel mit abgegossenem Teeblatt umgekehrt auf das Deckelgefäß stellen.

Der zu verkostende Abguß ist natürlich viel zu stark. Aber im Importbereich will man wissen, was an Kraft und Farbe wirklich drin ist. Auch handelt und denkt die Importbranche immer noch nach der alten Ostfriesenregel: bis zum bitteren Ende viele Gerbstoffe als damaliges Seuchenhygienikum gegen darmbakterielle Infektionen (Pest, Cholera, Paratyphus, Fleckfiber usw.) Von moderner Ernährungsphysiologie hat die Branche noch nicht allzuviel Kenntnis genommen.

Ich persönlich gieße nur mit einem Gramm pro Deckelgefäß auf um auf die aromatische Qualität, die für mich Hauptpunkt zur Beurteilung einer Verkaufsfähigkeit ist, schließen zu können.

Wir sind jetzt auch mit einem shop im Internet vertreten. TEEhaus Ernst Janssen auf Sylt

Mit freundlichem Gruß
Ernst Janssen

Spitzentees

Die Anbaugebiete der Spitzentees liegen zum Teil tausende von Kilometern auseinander. Ebenso verschieden wie diese Gebiete sind auch Blume, Farbe und Stärke der Tees, die jeder Sorte ihre eigene, charakteristische Note geben.

Die edelsten Sorten wachsen im Norden in Darjeeling, an den Südhängen des gewaltigen Himalaya-Gebirges. Darjeeling ist ein Höhenluft-Kurort, ein indisches Städtchen, das der wohl bekanntesten Teesorte ihren Namen gab.

Die Darjeeling-Plantagen liegen im Gebiet der Teesta-, Balasan- und Mechi-Ströme, in 2000 Meter Höhe. Zwei der ältesten Teegärten in Darjeeling »Steintal« und »Happy Vally«, sollen vor langer Zeit von deutschen Missionaren oder Eremiten gegründet worden sein. Die kühlen Nächte und die intensive Höhensonne des Tages lassen hier die höchstbezahlten Tees der Welt wachsen. Und weil die Blätter dieser Tees in der kurzen Erntezeit von April bis November langsamer wachsen als in anderen Anbaugebieten, zeichnen sie sich durch ein besonders liebliches, intensives Aroma aus. Durch die große Anbauhöhe werden auch keine Insektizide gebraucht, da die Schädlinge in dieser Höhe (fast) nicht mehr vorkommen.

Man unterscheidet mehrere Qualitätsgruppen: die Frühlingspflückung (first flush), die Sommerpflückung (second flush) und zwei Herbstpflückungen (autumnals, first und second flush). Dabei ergeben die Frühlingspflückungen die beste Qualität.

Ursprünglich wurde im Darjeeling-Distrikt Tee aus dem Strauch »Thea chinensia« erzeugt, bis er in letzter Zeit mehr und mehr durch Kreuzungen mit dem erst im Jahre 1828 in Assam entdeckten »Thea assamica« in den sogenannten Blendings seinen heutigen Charakter fand. Assam, eine nordindische Hochebene im Stromgebiet des Brahmaputra, ist der größte zusammenhängende Teedistrikt der Welt. In etwa 1000 Gärten wird ein Tee von besonderem Flavour geerntet, der wegen seiner feinen Qualität die Grundlage für viele begehrte Mischungen bildet.

Auf der Hochebene von Assam wie auch in Darjeeling findet der Teestrauch genau das Klima, das er liebt: Tropenglut, Luftfeuchtigkeit und Bergeskühle mischen sich in seinen Adern. Gewaltige Monsunregen bringen Fruchtbarkeit und Reife. Doch die Wasserfluten rauschen die Berghänge hinab und können die Erde nicht versumpfen, so bekommen die Teesträucher keine »nassen Füße«. Und kühle Bergwinde aus der Mongolei lindern die subtropische Hitze und erfrischen die Teepflanzen.

Individuelle Teemischungen

Wenn Sie sich in der City oder im Westend von London Tee besorgen, kann es Ihnen passieren, daß der Verkäufer Sie höflich fragt, wo Sie wohnen. Nennen Sie ihm dann Vorort und Straße und verraten ihm noch, ob Sie den Tee lieblich oder stark mögen, schlägt er in seinem Heft nach und antwortet: »Dann empfehle ich Ihnen diesen Tee, Madam. Der harmoniert am besten mit Ihrem Geschmack - und Ihrem Leitungswasser.«

Ob das heute tatsächlich noch so ist wage ich (leider) zu bezweifeln. aber auch heute bietet manch ein Teehändler noch auf die Region abgestimmte Teemischungen an. Und manchmal können sie auch mit der Packung des ihnen angenehmen Beuteltees kommen, und es wird ihnen aus hochwertigen, rückstandskontrollierten Tees eine Mischung mit dieser Geschmacksrichtung gemischt.

Mir persönlich ist die Abwechslung am wichtigsten. Morgends einen feinen Grüntee zum Aufwachen, mittags einen Darjeeling und abends evtl. eine Friesische Mischung. Aber das ist nur eine Variante, die bei mir auch abgewechselt werden muß.

Englische Tee-Fetischisten nehmen angeblich sogar auf Reisen stets »ihre« Mischung und dazu einen großen Wasservorrat mit. Der Gruselkönig Edgar Wallace tat's jedenfalls: Er überquerte den Kanal niemals ohne seine silberne Teemaschine mit allem Drum und Dran, denn er konnte seine Kriminalromane nicht herunterdiktieren ohne Ströme von Tee.

Schwarzer Tee - Teesorten