Die Verarbeitung des Tees

Schwarztees machen beinahe 98% des Gesamtexports nach dem Westen aus. Lange Zeit glaubten die Importeure, daß die verschiedenen Sorten von unterschiedlichen Pflanzen stammten. Dies ist jedoch nur bedingt richtig. Es ist hauptsächlich die Art der Verarbeitung, welche die Charakteristika eines Tees bestimmt. Die Verarbeitung erfolgt, wo möglich, sofort nach der Ernte und fast ausschließlich noch am Ort. (Im Gegensatz zum Kaffee, der als Rohprodukt ausgeführt wird.)

Man kann die Produkte bestimmter Darjeeling-Teegärten durchaus auch daran unterscheiden, wieviele reine Chinapflanzen sie noch an ihren Hängen stehen haben. Das gemeinsame Verarbeiten der Züchtungen beeinflußt sehr wohl die Qualität der Tees. Es gibt sogar Teegärten, die haben nur Chinapflanzen. Wieder andere pflücken China- und Hybridpflanzen getrennt und mischen sie dann bei der Verarbeitung in bestimmten Verhältnissen um ihr typisches Plantagen-Flavour zu erzielen.

Grüntee wird sorgfältig getrocknet, oft sogar wird das Blattgut gleich nach dem Pflücken kurz erhitzt (Blanchiert). Bei diesem sogenannten steaming werden die auf dem Blatt vorhandenen Keime und Mikroorganismen abgetötet und so das bei Grüntee unerwünschte Fermentieren verhindert. Grüntee wird meist nach bestimmten Verfahren unterschiedlich stark und nach verschiedenen Methoden gerollt. Dies charakterisiert u. a. die verschiedenen Teegärten. (Chun Mee, Gunpowder oder Long Tseng, japanische Sencha, Bancha, Koreanische panfired - sie sind sogar in Pfannen leicht angeröstet, statt mit Dampf behandelt).

Schwarztee hingegen durchläuft fünf Verarbeitungsschritte. Dabei entstehen je nach Sorgfalt Spitzen-Tees oder weniger gute Chargen:

• Das Welken
  
• Das Rollen
  
• Das Fermentieren
  
• Das Trocknen
  
• Das Sieben
  

Doch Gepflückt werden muß er vorher. Und davor gepflanzt. Und zum Schluß muß er Gemischt, Verpackt, Verkauft, Verschickt, dann Zubereitet und Getrunken werden.

Die Herstellung von Tee ist heute auf den großen Plantagen weitgehend technisiert, so daß man heute zwei weitere Produktionsarten unterscheidet:

• Die CTC- Produktion, ein verkürzter Produktionsprozeß, bei dem Wert auf ein einheitliches Blatt und einen schnell färbenden und kräftigen Aufguß gelegt wird.
  
• Die LTP- Produktion, die Gewinnungsmethode mit dem (nach dem Erfinder benannten) Lawrie Tea Processer.
  

Spitzenprodukte sind aber durchweg auch heute noch auf Handarbeit und das Feeling langjähriger Erfahrung der Arbeiter angewiesen. Und wirklich gute Tees, auch ernährungsphysiologisch gute, sind grüne Tees aus hohen Anbaulagen.

Teil 2 vom Video zur Verarbeitung des Tees.

und Teil 3 vom Video zur Verarbeitung des Tees bis zur Verpackung.

• Das Welken
• Das Rollen
• Das Sieben
• Das Fermentieren
• Das Trocknen
• Das Mischen
• CTC- Produktion
• LTP- Produktion

Das Welken

Wenn das grüne Blattgut die Fabrik erreicht, wird zunächst noch einmal das Gewicht festgestellt und registriert. Der Welkprozeß beginnt, indem dem grünen Blatt ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen wird, um es für das anschließende Rollen weich zu machen. Während früher das Welken auf mit Jute, Draht oder (schon moderner) mit Nylon-Netzen bespannten Horden erfolgte, wird es heute in 25 bis 30 Meter langen Welktrögen durchgeführt. Auf deren Drahtgitterbespannung wird das ausgebreitete grüne Blatt von riesigen Ventilatoren belüftet. Bei hohem Feuchtigkeitsgehalt kann die Luft auch angewärmt werden; auf manchen Plantagen läßt sich durch umschaltbare Ventilatoren die Richtung des Luftstroms in regelmäßigen Zeitabständen umkehren. Die Erfahrungen, die man mit dieser Welkmethode in Trögen gemacht hat, sind gut; nicht zuletzt hat sich die Welkdauer (früher 14 bis 18 Stunden) auf 8 bis 12 Stunden verkürzt. Häufig wird auch bei der hier geschilderten orthodoxen Tee- Produktion direkt nach dem Welken die Rotorvane- Maschine eingesetzt - eine Art "Reißwolf", der die Blätter für die orthodoxe Weiterbehandlung vorbereiten soll. Das Blattgut wird in einen messerbestückten Zylinder eingegeben, wo es unter leichtem Druck gleichmäßig zerquetscht und zerschnitten wird. Die freiwerdende Flüssigkeit wird der Blattmasse immer wieder zugefügt und trocknet an die Blattstücke an.

Das Rollen

Das Rollen der gewelkten grünen Blätter dient dazu, die Zellen aufzubrechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung zu bringen. Mit dem Rollbeginn (wenn nicht schon in der Rotorvane-Maschine) setzt sowohl die Fermentation ein wie auch die Entwicklung der ätherischen Öle. Das Rollen dauert jeweils 30 Minuten und wird abwechselnd mit und ohne Druck durchgeführt. Danach wird die Rollmaschiene entleert und das bereits etwas saftfeuchte, dunkelgrün befärbte, zusammengeklumpte Blatt zu einer mechanischen Rüttel- Sieb- Maschine, dem "Ballbreaker", gebracht. Das hier ausgesiebte feinste Blatt wandert direkt zum Fermentieren - dies ist der sogenannte "first Dhool". Das übrige Blatt geht für weitere 30 Minuten in die Rollmaschine, und die Aussiebung in der Grünblatt- Siebmaschine ergibt den zur Fermentation bestimmten "second Dhool". Ein erneuter Rollvorgang von 30 Minuten bringt als Ergebnis den "third Dhool" und das grobe Blatt, das später beschnitten wird. Hier ist die anteilsmäßige Ausbeute einer erstklassigen Hochlandplantage: ca. 50% first Dhool ca. 30% second Dhool ca. 15% third Dhool und ca. 5% große Blätter. Ausschließlich beim Rollen (und eventuellen Zerkleinern in der Rotorvane- Maschine) - also nicht etwa beim Pflücken oder einem anderen Produktionsvorgang - werden die Grundsteine für das spätere Ergebnis der Blattgrade gelegt. Längeres Rollen bringt einen höheren Anteil an kleineren Graden (also BOPF, Fannings und Dust), während kürzeres Rollen die Blätter weniger aufreißt und beschädigt - und damit das Quantum der Broken-, Pekoe- und Blattgrade bei der späteren Aussiebung erhöht. Bei der Produktionsphase ist noch zu ergänzen, daß einige moderne Teefabriken im Anschluß an das Rollen und Grünblatt- Sieben auch die Rotorvane - Maschine einsetzen: Das grüne Blatt läuft auf einer langsam rotierenden Schnecke durch einen Zylinder, in den zur Beschleunigung der Oxydation (Fermentation) gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird.

Das Sieben

In Rüttelsieben werden die feineren Blätter nach dem Rollen mechanisch von den gröberen Bestandteilen getrennt. Anschließend werden diese nochmals gerollt und gesiebt.

Wenn der schwarze Tee den Trockner verläßt, ist er immer noch nicht "fertig", sondern erst ein sogenannter Roh-Tee, der jetzt über Schüttelsiebe laufen muß und in die verschiedenen Blattgrade sortiert wird. Ausschließlich in dieser Phase der Aufbereitung werden die Blattgrade gewonnen, also aus der Masse ausgesiebt. Wobei anzumerken ist, daß die Blattgrade (grades) lediglich etwas über die Blattgröße der einzelnen Tees aussagen, nicht aber über deren Qualität.

Das Fermentieren

Die Fermentation ist ein Oxydations- und Gärungsprozeß des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Dieser Prozeß, der schon beim Rollen einsetzt, dauert insgesamt 2 bis 3 Stunden, gerechnet bis Trocknungsbeginn im Tee- Trockner. In feuchter Luft ohne Ventilator benötigt der vollständige Oxydationsvorgang fast 24 Stunden. Das vom "Ballbreaker" (bzw. von der CTC- Maschine) kommende grüne Blatt wird im Fermentationsraum auf dem Boden, in großen Wannen oder auf Tischen ca. 10 cm hoch ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mit wasserversprühenden Ventilatoren befeuchtet. Während der Oxydation nimmt das Blatt eine kupferrote Verfärbung an - eine Farbe, die man beim Kannenaufguß im feuchten Teeblatt wiederfindet. Der Fermentationsmeister prüft ständig den Stand der Oxydation, wobei vor allem der Geruch des feuchten Blattes eine entscheidende Rolle spielt. Von der richtigen und sorgfältigen Fermentation bzw. Oxydation hängt die Qualität des fertigen Tees in hohem Maße ab.

Grüner Tee, in China und Japan viel getrunken, wird überhaupt nicht fermentiert. Damit der Tee nicht mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert, wird er kurz aber heftig erhitzt bevor er getrocknet wird.

Tee, der nur kurz fermentiert wird, ist bekannt als Oolong.

Roter Tee entsteht, indem die grünen Blätter so gelagert werden, daß der Fermentationsprozess extrem langsam abläuft (bis zu 60 Jahre!). Auch Edelpilze tun ihren Teil dazu.

Und wenn die Blätter vom Qingmao-Baum stammen, dann ist Pu-Erh Tee entstanden.

Das Trocknen

Wenn die Fermentation ihren Höhepunkt erreicht hat, angezeigt durch Geruch und kupferrote Farbe des feuchten Blattes, erfolgt das Trocknen; ein Vorgang, der fälschlicherweise oft als "Rösten" bezeichnet wird. (Ganz wenige Grüntees (z. B. Koreanische panfired) werden tatsächlich angeröstet, dann aber nicht Fermentiert. (sonst währen sie nicht Grüntees). Durch Zufuhr sehr heißer Luft wird die Fermentation zum Stillstand gebracht. Eingesetzt werden mit Holz oder Heizöl beheizte Etagentrockner. In ihnen wird der Tee auf einem Metall- Laufband durch Heißluft getrocknet - bei einer Temperatur von 85 bis 88°C. Während der Trocknungsdauer, die 20 bis 22 Minuten beträgt, wird das Wasser entzogen und der Zellsaft an den Tee angetrocknet. Das beim Fermentationsprozeß kupferrot gewordene Blatt wird langsam immer dunkler und trockener, bis der schwarze Tee entsteht. Jetzt ist der Tee für die Lagerung und den langen Transportweg bereit. Bis hier hat der Tee nur noch einen Wassergehalt von 3-4% (gewichtsmäßig), der beim Mischen und Verpacken wieder auf ca. 6-7% ansteigt.

Später, beim Aufgießen, wird übrigens der am Teeblatt eingedickte Saft durch kochendes Wasser wieder aufgelöst - und das aromatische Getränk präsentiert sich wieder in seiner ganzen kupferrot leuchtenden oder goldgelben, klaren Schönheit.

Das Mischen

Fast alle im Einzelhandel erhältlichen Schwarztees sind Mischungen, damit Geschmack, Qualität und Preis von jeder Sorte gesichert ist. Der Tee kann auf ein und derselben Plantage unterschiedlich geraten, je nach Wetter und Glück bei der Verarbeitung und dem Transport. Im 18. Jahrhundert, als der Tee noch lose verkauft wurde, mischte der Kaufmann an der Ecke nach den Wünschen des Kunden.

CTC- Produktion

Nach der CTC- Methode wird heute bereits in Indien die Hälfte, in Kenia, Tansania und Malawi sogar der größte Teil der Teeproduktion verarbeitet. CTC heißt: 1. Crushing = Zermalmen 2. Tearing = Zerreißen 3. Curling = Rollen Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst ebenfalls gewelkt. Danach wandert es in die CTC- Maschine, die das grüne Blattgut in einem Arbeitsgang zermalmt, zerreißt und rollt. Im Unterschied zum beschriebenen Roll und Preßvorgang bei der orthodoxen Produktion wird bei der CTC- Produktion eine Maschine mit wabenartigen Metallrollen verwendet.

Von dieser Maschinerie werden die luftgetrockneten, schlaffen grünen Blätter zerpreßt, zerschnitten und zerrissen, danach durch die rollenartigen Walzbewegungen wieder leicht gedreht. Das Blattgut wird also in einem Arbeitsgang regelrecht "zermanscht", mitgerissen von den gegeneinanderlaufenden Rollen und in dem kleinen Zwischenraum zerdrückt. Der freiwerdende Saft wird aufgefangen und den Blättern später wieder zugegeben.

Dieser CTC- Maschine steht häufig eine Rotorvane- Maschine vor, die das unterschiedlich große Blattgut schon für die Weiterverarbeitung vorbereitet, das heißt auf einheitliche Größen zurechtschneidet. Da ein einziger Zerschneidevorgang der CTC- Maschine oft nicht ausreicht und einen zu hohen Prozentsatz an BOP-Graden ergeben würde, sind in vielen Gärten drei bis fünf Maschinen hintereinander aufgestellt - je nach Anforderung des Blattbedarfs.

Das nach drei- oder viermaligem Durchlauf gut zerkleinerte Blatt wird anschließend fermentiert; Stengel und Blattrippen werden entweder vollkommen zerkleinert oder später aussortiert.

Die Tees der CTC- Produktion eignen sich ideal für den Aufgußbeutel. Die Ausbeute an gleichmäßigen Pekoe Fannings beträgt bis zu 70%; der restliche Anteil verteilt sich auf 20% Dustgrade und 10% übrige Grade.

LTP- Produktion

Auch für diesen Lawrie Tea Processer soll das Blattgut nach dem Welken möglichst zuerst durch die Rotorvane-Maschine gehen, damit Größenunterschiede bei Blättern und Trieben schon vor der weiteren Bearbeitung egalisiert werden können.

Die LTP-Maschine besteht eigentlich nur aus einem schnell rotierenden Messer, das Blätter oder Blattgut solange zerschneidet, bis eine Zerkleinerung in PF- oder Dust-Partikelchen erreicht ist. Gleichzeitig wird Kaltluft in die Maschine eingeblasen, damit das Blattgut nicht zu warm wird und der Fermentationsprozeß schon beschleunigt einsetzen kann. Für die Herstellung dieser Tees, die meistens nur für Aufgußbeutel verwendet werden können, ist kein großer und komplizierter Maschinenpark notwendig. Auch der Personalaufwand ist gering, da die Maschine das zerrissene Blattgut (die "Dhoole") sofort auf die mächtigen Fermentationströge fallen läßt.

Wie bei der CTC-Maschine gilt auch hier bei der LTP- Produktion: Ein Iängerer Durchlauf bedeutet eine größere Ausbeute an Dust und kleinen PF-Graden; Broken Grade ergeben sich kaum noch und Blattgrade selbstverständlich überhaupt nicht mehr.